卡拉膠是一種從紅藻中提煉出來的親水性多糖類膠體，具有較強(qiáng)的凝膠特性，主要成分為半乳糖及脫水半乳糖所組成的含有硫酸酯基團(tuán)的線性大分子多糖。
產(chǎn)品性質(zhì)
粉末屬性：卡拉膠為黃白色粉末，無臭或微臭，口感粘滑。卡拉膠粉末的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長期放置不易降解。
溶解屬性：卡拉膠較易分散于熱水中，可制備為10%的溶液，溶液透明或輕微乳白色。
化學(xué)穩(wěn)定屬性：在中性和堿性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和粘度下降。
應(yīng)用屬性：可以獨(dú)立或與其他物料形成卡拉膠凝膠體系，也可以與酪蛋白形成卡拉膠-酪蛋白穩(wěn)定體系。
產(chǎn)品分類
根據(jù)其糖單元構(gòu)型、構(gòu)象及半乳糖殘基上硫酸酯基團(tuán)的不同，可分為若干型號的卡拉膠，常見κ-型、ι-型、λ-型，市售主要為κ-型卡拉膠或者三種基本型號的混合物。具體如下：
從溶解性質(zhì)來看，κ-型卡拉膠親水性弱，所以難溶于水；λ-型卡拉膠在大部分條件下易溶于水；ι-型卡拉膠介于兩者之間。κ-型卡拉膠在Na鹽中可溶，但在K、Ca鹽中不溶；ι-型在Na鹽中可溶，Ca鹽中形成觸變分散體（搖溶）；λ-型卡拉膠在所有鹽類中均可溶。
從凝膠性質(zhì)來看，從κ-型卡拉膠需要鉀鹽才能形成脆而硬的凝膠；ι-型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠；λ-型卡拉膠可以形成滑膩的質(zhì)地的體系，但一般不凝膠。
從硫酸酯基團(tuán)(-OSO3-)來看：典型的卡拉膠商業(yè)產(chǎn)品含硫酸酯基分別為κ-型22%(w/w), ,ι-型32%(w/w)， λ-型38%(w/w)。
應(yīng)用領(lǐng)域
主要有肉制品，果凍，冰淇淋，乳品，軟糖等應(yīng)用，另有罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等應(yīng)用。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
GB 1886.169-2016
