變性淀粉產(chǎn)品描述
產(chǎn)品綜述
變性淀粉是指利用物理、化學(xué)或酶的手段來改變天然淀粉的性質(zhì)，通過分子切斷、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性質(zhì)發(fā)生變化、加強(qiáng)或具有新的性質(zhì)的淀粉衍生物。
化學(xué)結(jié)構(gòu)
總體來看，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，基本結(jié)構(gòu)為葡萄糖單元，其2、3、6位上各有一個(gè)活性羥基，它們可以和各種化學(xué)試劑發(fā)生氧化、酯化、醚化、交聯(lián)等反應(yīng)，生成相應(yīng)的變性淀粉，從而使淀粉性質(zhì)產(chǎn)生質(zhì)的變化。
原料來源
玉米、馬鈴薯、木薯。
生產(chǎn)過程（略）
產(chǎn)品分類
（一）從原料來源來看，變性淀粉主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉三類，各種來源的淀粉中所含的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比率是不同的，而通常認(rèn)為，直鏈淀粉與凝膠能力直接相關(guān)，支鏈淀粉則表現(xiàn)出更多的增稠特性。
（二）從淀粉的處理工藝的來看，變性淀粉主要分為物理變性淀粉和化學(xué)變性淀粉。物理變性淀粉常見的品種為預(yù)糊化淀粉，而化學(xué)變性淀粉則由于修飾手段和官能團(tuán)的不同，則主要分為氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉、接枝淀粉等。
酸處理淀粉：酸處理淀粉是酸處理后的淀粉，凝膠性增強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度增高 (酸變性玉米淀粉為最)，冷黏度與熱黏度的比值增大。
氧化淀粉：氧化淀粉是淀粉在酸、堿、中性介質(zhì)中與氧化劑（主要是次氯酸鈉）作用，使淀粉氧化而得到的一種變性淀粉。氧化淀粉使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變小而熱穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，糊透明，成膜性好，抗凍融性好。
醚化淀粉：醚化淀粉是淀粉分子中的羥基與反應(yīng)活性物質(zhì)反應(yīng)生成的淀粉取代基醚，包括羥烷基淀粉、羧甲基淀粉等。
酯化淀粉：醋化淀粉就是指淀粉結(jié)構(gòu)中的羥基被有機(jī)酸或無機(jī)酸酯化而得到的一類變性淀粉。
交聯(lián)淀粉：交聯(lián)淀粉以淀粉為原料,以三氯氧磷、三偏磷酸鈉、己二酸、六偏磷酸鹽為交聯(lián)劑,氫氧化鈉為催化劑,對(duì)淀粉進(jìn)行交聯(lián)，交聯(lián)后的淀粉其透光率降低,耐酸堿性、耐機(jī)械加工，耐剪切性增強(qiáng)，凝膠性能提高. 但吸水能力減弱。
接枝淀粉： 接枝淀粉通常是采用乙烯及單體通過游離基引發(fā)在淀粉大分子主鏈上形成具有一定聚合度的合成高分子支鏈， 這種產(chǎn)物具有天然淀粉和合成高分子的雙重性能，在多組分混合物中充當(dāng)連接組分；并且接枝淀粉本身具有兩相分離結(jié)構(gòu)，極大地改善了淀粉的力學(xué)性能，特別是硬脆性。
應(yīng)用領(lǐng)域
主要有面制品、烘焙、冰淇淋、乳品、軟糖、果醬、速凍食品等應(yīng)用。
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
變性淀粉常見的品項(xiàng)有：醋酸酯淀粉、磷酸酯雙淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、乙?；矸哿姿狨?、氧化羥丙基淀粉、氧化淀粉、酸處理淀粉、乙?；p淀粉己二酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉。
