西式火腿切片-參考方案
本方案適用于生產(chǎn)切片火腿產(chǎn)品復(fù)配配方，注射率可為40%-60%。
基本工藝流程
配制鹽水：鹽水應(yīng)在注射前12h配制，先將紅曲紅 、磷酸鹽用少量的熱水溶解 ，然后加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，放?2～4℃的冷藏間存放 ，在使用前1h再加入亞硝酸鈉 、蛋白粉、淀粉、卡拉膠 ，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑦^濾后使用。
注射：按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機(jī)內(nèi)。對肉進(jìn)行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴(kuò)散，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時(shí)間、增加保水性的作用 。鹽水總注入量為肉重的 50％，注射量不低于注射率的 90％ ，其余補(bǔ)充料水，注射后肉溫 ≤8℃ 。
腌制：將已注射的原料肉放入滾揉機(jī)中，真空度為-0.09MPa以下，在 0～4℃的低溫下真空滾揉12h(注意要順時(shí)針轉(zhuǎn) 20min和逆 時(shí)針轉(zhuǎn) 20min，停止20min，如此反復(fù)循環(huán)至規(guī)定的時(shí)間)。
灌裝、掛桿用90纖維腸衣進(jìn)行灌裝，灌裝直徑103mm，長度55～85cm。
煙熏、蒸煮。
散熱、切片、包裝。
